- Artikel ini mengenai cokelat sebagai bahan makanan. Untuk penggunaan lain silakan melihat cokelat (disambiguasi).
Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari
biji kakao(
Theobroma cacao).
[1] Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh penduduk
Mesoamerika kuno sebagai minuman.
[1]
Cokelat umumnya diberikan sebagai hadiah atau bingkisan di hari raya. Dengan bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih, simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan
cinta. Cokelat juga telah menjadi salah satu rasa yang paling populer di dunia, selain sebagai cokelat batangan yang paling umum dikonsumsi, cokelat juga menjadi bahan minuman hangat dan dingin.
Sejarah cokelat
Segelas cokelat panas. Menurut sejarahnya Cokelat pada awalnya diminum dan tidak dimakan.
Cokelat dihasilkan dari kakao (
Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke
Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling selatan
Meksiko. Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga, membuat “cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. Dokumentasi paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs pengolahan cokelat di Puerto Escondido,
Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM
[2]. Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat minuman saja, namun selput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol.
Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul,
Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku
Maya meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya dikonsumsi sebagai minuman
xocolātl yang berarti minuman pahit. Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari, entah untuk alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran.
Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli dapat membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh
lemak kokoa (
cocoa butter) namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Meso-Amerika tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang mengandung cokelat.
Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. Setelah dipanggang dan dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Diperkirakan kebiasaan minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun
450 SM -
500 SM. Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih ditaburi
lada merah,
vanila, atau
rempah-rempah lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di dalamnya.
Ketika peradaban
Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec,
biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan
Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota
Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan
“makanan para dewa”(
theobroma, dari bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan sebagai hadiah.
Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika, dalam kebudayaan mereka yaitu suku
Maya,
Toltec, dan
Aztec biji kakao (
cacao bean) sering digunakan sebagai mata uang
[3]. Sebagai contoh suku Indian
Aztec menggunakan sistem perhitungan dimana satu
ayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah alpukat seharga tiga biji kokoa
[4]
Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di
istana Spanyol. Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit
Eropa, kemudian lewat proses yang
demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas
pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di
London, sampai didirikan
“rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-rumah
kopi. Rumah cokelat pertama dibuka pada
1657. Dan resep es coklat pertama diketahui berasal dari Inggris pada tahun
1668.
[5]
Pada tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane, mengembangkan sejenis minuman susu cokelat di
Jamaika dan awalnya diminum oleh suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh
Cadbury bersaudara
[6].
Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada
1847 ditemukan cokelat padat. Orang
Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi sering mempertahankan
vanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan
ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti
kayu manis atau
cengkeh. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah
gula. Sebaliknya, cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis.
Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan
Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin
industri. Biji kokoa masih sedikit difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. Bubuk cokelat di
emulsikan dengan
karbonasi kaliumatau
natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (
dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan orang
Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (
defatted), digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (
conched), atau dicampur dengan
susu sehingga menjadi cokelat susu (
milk chocolate).
Rasa cokelat
Rasa cokelat masih sulit didefinisikan. Dalam bukunya Kaisar Cokelat (
Emperors of Chocolate),
Joel Glenn Brenner menggambarkan riset terkini tentang rasanya. Menurutnya rasa cokelat tercipta dari campuran 1.200 macam zat, tanpa satu rasa yang jelas-jelas dominan. Sebagian dari zat itu rasanya sangat tidak enak kalau berdiri sendiri. Karenanya, sampai kini belum ada rasa cokelat tiruan.
Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakan
titik leleh lemak kokoa ini terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia. Sebagai ilustrasi, bila anda memakan sepotong cokelat, lemak dari cokelat tersebut akan lumer di dalam mulut. Lumernya lemak kokoa menimbulkan rasa lembut yang khas dimulut, riset terakhir dari
BBC mengindikasikan bahwa lelehnya cokelat di dalam mulut meningkatkan aktivitas otak dan debaran jantung yang lebih kuat daripada aktivitas yang dihasilkan dari ciuman mulut ke mulut, dan juga akan terasa empat kali lebih lama bahkan setelah aktivitas ini berhenti
[7].
Pemalsuan rasa
Pemalsuan rasa cokelat sering terjadi karena kokoa adalah bahan yang relatif mahal dibandingkan dengan gula atau
minyak nabati. Kedua bahan ini sering digunakan untuk menggantikan kokoa.
Lemak kokoa sering digantikan minyak yang lebih murah, seperti
lesitin dari kedelai atau
minyak palem. Selain soal harga, dengan kedua bahan ini pelapisan cokelat menjadi lebih mudah. Perbandingan kokoa padat (komponen nonlemak pada biji yang digiling) juga cenderung rendah. Dalam cokelat batangan, misalnya, sekitar 20% gula-gula itu diisi cokelat.
Cokelat premium, di sisi lain, biasanya mengandung sekitar 50 - 70% cokelat padat. Karena mengandung lebih sedikit gula dan mungkin juga sedikit minyak nabati, cokelat pekat ini mengandung lebih sedikit kalori dari produk cokelat pada umumnya. Pantaslah bila para pencinta cokelat sering “protes” gara-gara cokelat disalahkan untuk masalah yang sebenarnya disebabkan oleh konsumsi gula berlebihan.
Kandungan cokelat
Cokelat mengandung
alkaloid-alkaloid seperti
teobromin,
fenetilamina, dan
anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh. Kandungan-kandungan ini banyak dihubungkan dengan tingkat serotonin dalam otak. Menurut ilmuwan cokelat yang dimakan dalam jumlah normal secara teratur dapat menurunkan tekanan darah
[8] . Cokelat hitam akhir-akhir ini banyak mendapatkan promosi karena menguntungkan kesehatan bila dikonsumsi dalam jumlah sedang, termasuk kandungan
anti oksidannya yang dapat mengurangi pembentukan
radikal bebas dalam tubuh.
Racun bagi hewan tertentu
Adanya kandungan
teobromin dalam cokelat bisa menjadi racun untuk sebagian hewan bila dikonsumsi. Hewan-hewan yang bereaksi keracunan pada kandungan teobromin diantaranya adalah
kuda,
anjing, burung
kakak tua,
tikus-tikus jenis kecil dan
kucing(khususnya anak kucing), ini dikarenakan metabolisme tubuh mereka tidak dapat mencerna kandungan kimia ini secara efektif. Bila mereka diberi makan cokelat maka kandungan teobromin akan tetap berada dalam aliran darah mereka hingga 20 jam, akibatnya hewan-hewan ini mungkin mengalami epilepsi dan kejang-kejang, serangan jantung, pendarahan internal, dan pada akhirnya menyebabkan kematian. Penanggulangannya adalah dengan merangsang hewan-hewan ini agar memuntahkan cokelat dan secepat mungkin membawa mereka ke dokter hewan.
